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Las proteínas son macromoléculas que a su vez están formadas por pequeñas moléculas orgánicas conocidas como aminoácidos y son los que proporcionan a las diferentes fuentes de proteínas sus características.

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Las proteínas son macromoléculas que a su vez están formadas por pequeñas moléculas orgánicas conocidas como aminoácidos y son los que proporcionan a las diferentes fuentes de proteínas sus características.

Es en el estómago donde se fragmentan en aminoácidos y péptidos para pasar al torrente sanguíneo y de ahí pasan hacia los distintos tejidos en los que se necesitan. Una vez se integran en los tejidos, el organismo sintetiza sus propias proteínas, pudiendo utilizarse como proteínas musculares, para intervenir en la reconstrucción de los tejidos dañados durante el ejercicio físico, como proteínas estructurales que actúan en el tejido conectivo, como proteínas que proporcionan anticuerpos en defensa del sistema inmunológico, como proteínas que intervienen en los metabolismos de las enzimas y hormonas, o simplemente como proteínas que trabajan en la reparación y mantenimiento de los distintos tejidos corporales.

La calidad de una proteína depende de su valor biológico, este nos muestra la cantidad y proporción de aminoácidos esenciales. Como proteína de referencia para esta clasificación se parte de la clara de huevo, por ser la proteína con el aminograma más completo y se tiene el valor máximo de 100.

Las proteínas de mayor valor biológico son las que provienen de una fuente animal, donde los tejidos son más parecidos a los de los humanos, después los pescados y por último, las proteínas vegetales. Así se obtienen los diferentes valores: huevo (100), leche (90), carne (80), pescados (75), soja (70), legumbres (60), trigo (50).

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